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富贵金瓜焗鲜鲍（地源会馆特色菜）
特色介绍
油浸金瓜融合蚝油鲜香，以其原油烧制鲍鱼，赋予鲍鱼独特金瓜甜香，是“油浸南瓜”与“浓汤鲍鱼”的创意升级款。
一、食材与调料准备
主料
鲜活小鲍鱼80只（一斤十头）、日本金瓜2000克、黑鱼籽适量、薄荷叶适量
辅料
姜片30克、葱段30克、竹蓖子1张、锡纸若干、热盐适量、石板1块
调料
鸡油100克、高汤6000克、盐30克、蚝油60克、色拉油（浸没金瓜用量）、辣鲜露5克、金瓜泥60克（五位量用）
二、提前预制（批量备货锁鲜）
1. 鲍鱼处理：鲜活小鲍鱼去壳宰杀治净，打十字花刀，放入40℃温水浸泡去粘液，捞出立即放入冰水浸凉备用；
2. 煨制鲍鱼：锅入鸡油烧至四成热，下姜片、葱段炒香，倒入高汤烧至50℃，放入鲍鱼，改微火煨至汤汁冒虾眼泡，关火加盖焖1小时，鲍鱼带汤装入保鲜盒保存；
3. 油浸金瓜：日本金瓜改刀成6厘米见方的块，加盐、蚝油拌匀，放入垫有竹蓖子的砂锅中，倒入色拉油浸没金瓜，小火焖20分钟至软糯，关火让金瓜浸泡在油中，即用即取。
三、制作流程（五位量，鲜香焗制）
1. 取预制鲍鱼5只、煨鲍鱼原汤500克、煲金瓜的油100克、金瓜泥60克、辣鲜露5克放入锅中，小火加热至鲍鱼热透、汁水收干仅留油，关火备用；
2. 取5块油浸金瓜分别装入锡纸，每块金瓜上摆1只处理好的鲍鱼，点缀黑鱼籽5克及薄荷叶，浇入锅中余油，将锡纸收口；
3. 石板上铺满热盐，将包好的锡纸鲍鱼放入石板中，即可走菜。
四、关键技巧
a，鲍鱼去粘液用40℃温水，避免热水导致收缩，泡后速入冰水，经热胀冷缩让口感更弹牙；
b，煨制鲍鱼时温度控制在50℃，微火煮至冒虾眼泡即关火焖1小时，防止个头缩小、肉质变老；
c，金瓜需现加工，每日制作2次，浸泡在油中可保持温度，走菜时无需额外加热，保证软糯口感。
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渝味酱香肉（橄榄餐厅特色菜）
特色介绍
速成版酱肉仅需冷藏腌制3天，入味透彻、色泽红亮，炒制无需额外调料，酱香浓郁带微麻，下酒下饭皆佳。
一、食材与调料准备
主料
去皮猪五花肉5000克（批量预制用）、蒜苔段100克、青红小米辣段各10克
辅料
干青花椒40克、干红椒段60克、香叶20克、永川豆豉碎80克
调料
甜面酱400克、海鲜酱150克、蜂蜜70克、米酒100克、盐37克（腌料用35克+走菜用2克）、菜籽油10克
二、提前预制（3天速成入味）
1. 干青花椒、干红椒段、香叶一同入油煸香，出锅后加入永川豆豉碎、甜面酱、海鲜酱、蜂蜜、米酒、35克盐，充分拌匀制成腌料；
2. 去皮猪五花肉改刀成长25厘米、宽13厘米、厚5厘米的大块，冲净血水后彻底沥干，在肉的两面均匀抹上腌料，放入托盘覆膜，冷藏腌制3天即成酱肉。
三、制作流程（酱香浓郁无多余调味）
1. 取预制酱肉200克，抹去表面多余腌料，改刀成丝备用；
2. 锅内倒入菜籽油10克烧至六成热，下入酱肉丝大火爆炒30秒，至肉丝变色、油脂溢出；
3. 加入蒜苔段、青红小米辣段爆香，调入2克盐快速翻匀，即可出锅。
四、关键技巧
a，腌料需先将香料煸香，再与酱料、蜂蜜等混合，香味更有层次，避免生香料味；
b，五花肉腌制前需彻底沥干水分，否则影响腌料附着和入味效果，冷藏温度控制在0-4℃最佳；
c，酱肉丝炒制时用大火快炒，仅需30秒即可，避免炒久导致肉质发柴、油脂过多。
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雪梨爽肉（橄榄餐厅特色菜）
特色介绍
雪梨兼具辅料与调味双重作用，肉丝清爽少油，吸附梨汁清甜与菌香，辣中带润，口感特别清新。
一、食材与调料准备
主料
猪颈肉150克、鲜茶树菇60克、雪梨条250克
辅料
青小米辣段10克、红小米辣段10克
调料
红油3克、色拉油5克、盐5克、鸡精3克、梨汁40克（鲜雪梨去皮榨汁滤渣）、湿淀粉5克
二、制作流程（清甜爽口无负担）
1. 猪颈肉改刀成粗丝，加入梨汁拌匀，顺同一方向搅打至汁水完全吸收，再加湿淀粉、3克盐抓匀腌制；
2. 茶树菇改刀成段，放入六成热油中拉熟，捞出控油备用；
3. 锅内倒入色拉油、红油烧至三成热，下入肉丝小火滑炒1分钟至变色成熟，放入茶树菇段、青红小米辣段，调入2克盐、鸡精大火翻炒20秒，待菌香与辣味释放，最后放入雪梨条快速翻匀（不超过5秒），立即出锅。
三、关键技巧
a，腌制肉丝需遵循「先打汁→再加湿淀粉→最后加盐」的顺序，避免盐直接接触肉丝“杀”出水分，确保肉质鲜嫩不柴；
b，雪梨条最后入锅且翻炒时间不超过5秒，防止遇热变色、流失清甜口感；
c，茶树菇提前拉熟可锁足菌香，后续翻炒时无需久煮，避免吸油过多影响清爽口感。
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鱼羊一招鲜（一湖春创意特色菜）
特色介绍
遵循“鱼羊鲜”原理，羊肉与鮰鱼肉手工制丸，搭配鸡汤松茸煨蒸，家常外形暗藏浓鲜，是应季旺销佳肴。
一、食材与调料准备
主料
小尾寒羊里脊肉300克、鮰鱼肉200克、水发松茸4个、枸杞3克、大枣10克、香菜末50克
辅料
鸡蛋清2个、葱末5克
调料
A料（盐8克、味精6克、白糖4克、生粉50克、清水75克）、清鸡汤500克、浓缩鸡汁5克、盐8克、胡椒粉3克
二、制作流程（鲜弹入味锁鲜）
1. 羊里脊肉和鮰鱼肉分别剁成蓉，混合后加入A料，朝同一方向搅打均匀，再通过手工摔打方式打上劲，最后加入香菜末拌匀；
2. 锅内加清水烧至50℃，将肉蓉挤成直径3厘米的丸子，下入锅内小火加热，待丸子浮起后捞出控水；
3. 取容器放入丸子、松茸、清鸡汤、大枣、枸杞，调入盐、浓缩鸡汁、胡椒粉，盖上盖子，上笼大火蒸15分钟，撒入葱末即可。
三、关键技巧
a，丸子需采用手工摔打方式制作，才能保证口感弹牙有嚼劲，机器搅拌难以达到同等效果；
b，挤丸时水温控制在50℃左右，小火慢煮至浮起，避免水温过高导致丸子外熟内生；
c，蒸制时间严格控制在15分钟，过长会让肉质变老，流失鲜汁影响口感。
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