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奇味羊排骨（大连酒楼创意风味菜品）
创意介绍
川式麻辣与酱香羊排巧妙结合，借鉴西式摆盘思路，羊肉外酥里嫩，麻辣鲜香，搭配酥脆薯条，口感层次丰富，是中西合璧的创意风味菜
主料
精选羊排骨400克（要求肋排部分，肥瘦相间，剁成5厘米长段）
配料
成品薯条50克、杭椒段15克、泰椒段15克、鲜花椒10克
调料
盐2克、味精2克、一品鲜酱油3克、胡麻油3克、干辣椒节5克、色拉油800克（实耗约40克）
酱汤熬制（批量）
1、吊制羊汤：不锈钢桶内加入清水10千克，放入生羊排骨2500克，大火烧开撇净浮沫，转中火熬煮1.5小时，至汤色浓白，羊肉酥烂，滤出羊排骨另作他用，得羊骨汤约8千克
2、香料处理：将青花椒100克、干辣椒50克、香叶5片、八角4枚、桂皮5克、白蔻5克、陈皮10克用温水浸泡10分钟，捞出沥干
3、调味成汤：在熬好的羊骨汤中，加入大葱段100克、老姜片100克，以及所有泡过的香料，倒入一品鲜酱油500克、盐450克，大火烧开后转小火熬煮30分钟，关火即成酱汤
成品制作流程
1、羊排熟处理：将剁好的羊排段放入冷水锅中，大火烧开焯透，捞出冲净血沫，放入已熬好的酱汤中，大火烧开转小火酱煮40分钟，关火后在汤中浸泡20分钟使其充分入味，捞出沥干酱汤
2、油炸定型：炒锅上火，倒入色拉油800克，烧至五成热（约150℃），放入酱好的羊排，中火浸炸至表面金黄、外壳酥脆，捞出控油
3、辅料过油：将油温升至六成热（约180℃），下入薯条快速复炸至酥脆，捞出控油；再将杭椒段、泰椒段下入油中拉油3秒，即刻捞出
4、爆炒成菜：炒锅留底油约15克烧热，下入干辣椒节、鲜花椒爆香，随即倒入炸好的羊排、拉过油的杭椒段、泰椒段，大火快速翻炒均匀，烹入一品鲜酱油，撒入盐、味精调味
5、装盘出品：沿锅边淋入胡麻油增香，倒入炸好的薯条，快速翻炒两下使味道融合，即可出锅装盘
名厨小贴士
① 酱制火候：羊排酱制时间不宜过长，以筷子能轻松插入但肉质不散为度，后续炸制后外酥里嫩效果更佳
② 油炸顺序：羊排需用中火浸炸透，将内部水分逼出形成酥壳；薯条需高油温快速复炸，才能保持酥脆口感，防止回软
③ 炒制关键：最后爆炒阶段需猛火快炒，动作迅速，避免长时间加热导致羊排出油、薯条回软，胡麻油最后淋入以保持其独特香气
④ 酱汤管理：酱汤可重复使用，每次使用后需煮沸，滤净残渣，根据咸度补充适量清水、酱油和盐分，成为老汤后风味更醇厚
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擂椒茄子（成都餐厅旺销家常菜）
特色介绍
青椒经油擂炒出独特虎皮清香，融入皮蛋酵香，酱汁复合鲜辣，与软糯的蒸茄子拌匀后风味层层释放，家常食材呈现惊艳味型，单店日售稳定，是经市场验证的招牌凉菜
主料
紫皮长茄子5000克（要求粗细均匀，表皮光滑紧实，肉质细嫩）
擂椒酱原料
青二荆条辣椒5000克、青小米辣250克、菜籽油（或清油）1500克、皮蛋8个
调味料
美极鲜味汁60克、辣鲜露30克、味精20克、鸡精20克、盐15克
前期准备
1、茄子预处理：将长茄子洗净，无需去皮，改刀成厚度1厘米的椭圆形大片，均匀平铺于不锈钢托盘中，覆上保鲜膜防止水汽滴入
2、蒸制定型：蒸箱上大汽后，放入托盘，保持旺火足汽蒸8分钟，用竹签可轻松刺穿即表示熟透，取出托盘，揭去保鲜膜，置于通风处自然摊凉至室温备用
擂椒酱制作（批量）
1、原料加工：将青二荆条辣椒、青小米辣去蒂洗净，充分晾干表面水分，用刀剁成均匀的碎末；皮蛋去壳，用凉开水冲洗干净，放入搅拌机中打成细茸状
2、擂炒青椒：炒锅上火，倒入菜籽油1500克，烧至五成热（约150℃），转小火，下入青二荆条辣椒碎和青小米辣碎，用锅铲持续翻炒、擂压，炒至辣椒变色、变软、渗出汁水，香气充分释放，此过程约需8-10分钟
3、油汁分离：将炒好的辣椒碎用漏勺捞出，沥干油分，放入一大盆中备用。锅内剩余的油和炒出的汤汁一并倒入另一干净盆中，静置5分钟，待油水自然分层
4、混合调味：将静置后上层的清油撇出，趁热浇入盛有辣椒碎的盆中，激发出香味。底部含杂质和水分的汤汁弃之不用。向盆中加入打好的皮蛋茸，以及美极鲜味汁、辣鲜露、味精、鸡精、盐等所有调味料，充分搅拌均匀，擂椒酱即成
走菜流程
取已彻底凉透的蒸茄子片400克，整齐码放入石钵或深碗中，均匀淋上调好的擂椒酱40克，附带木质擂锤一只，即可上桌，由服务员现场擂拌或客人自行动手擂匀食用
名厨小贴士
① 蒸制关键：茄子必须旺火足汽快速蒸熟，时间过长易软烂出水，影响口感与卖相；蒸后必须彻底摊凉，热气会令茄子出水，导致味道被稀释
② 辣椒处理：炒制辣椒需用小火，并通过“擂压”动作帮助其香气和汁水渗出，这是形成独特“擂椒”风味的核心步骤，忌用大火导致焦糊发苦
③ 油汁分离：炒制后静置取油是关键，仅取上层清油，可保证酱汁香气纯正、色泽清亮，弃去底部含焦糊杂质和多余水分的汤汁，可避免酱汁有苦涩味或水澥
④ 皮蛋选择：宜选用溏心皮蛋，酵香味更足，口感更黏糯，与辣椒茸融合度更高，需打得足够细腻，成品酱料风味更融合
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